BATTUTO DI SPIGOLA CON GAMBERI ROSSI, SPICCHI DI CARCIOFI AL LIMONE E CHICCHI DI MELOGRANO

Ingredienti per 4 persone:

2 filetti di spigola da 450 gr

24 gamberi rossi di III misura

2 carciofi di media grandezza

1 melograno 

sale

zucchero di canna 

limoni 

arancia 

olio extra vergine d'oliva
insalata riccia

Procedimento: 

mettere a marinare i filetti di spigola con sale, zucchero di canna, scorze di limone ed arancia grattugiata il tutto immersi in acqua fredda per circa 6 ore. 

Scolare i filetti, asciugarli e scalopparli a carpaccio. 

Nettare i gamberi rossi, aprirli a farfalla e batterli leggermente.
Pulire e lavare i carciofi, tagliarli a julienne e condire con olio etra vergine, succo di limone, sale e pepe.
comporre il piatto creando un abase con dell'insalata riccia che ci aiuta a dare un volume al piatto, successivamente posizionare i pesci, infine i carciofi e i chicchi di melograno, irrorare il piatto con il condimento dei carciofi.

MEDAGLIONI DI ARAGOSTA CON SEDANO E MANGO E DRESSING AGLI AGRUMI

ingredienti per 4 persone

2 aragoste da 800 gr
1\2 mango
2 coste di sedano
limoni
arance
olio extra vergine d'oliva
semi di papavero
sale


procedimento
Bollire le aragoste intere in acqua salata, profumata con limone ed arancia.
A cottura avvenuta ( circa 15 minuti ), raffreddare le aragoste e sgusciarle.
Dal frutto ricavare  dei medaglioni.
Lavate, pulite e tagliate il mango a dadolata.
Lavate, pulite e tagliate il sedano a listarelle.
Preparare il dressing agli agrumi con lìolio extra vergine d'olive ed il succo di limone ed arancia.
In un piatto creare una base con il sedano ed il mango, adagiare i medaglioni di aragosta e condire con il dressing agli agrumi.
Decorare con dei semi di papavero.

BRUNOISE DI PESCE SPADA CON VELI DI ANANAS, OLIVE NERE E MAGGIORANA

Ingredienti per 4 persone 

300 gr di pesce spada 

1 limone 

1 arancia 

10 olive nere snocciolate 

menta q.b. 

sale grosso 30 gr

zucchero di canna 30 gr

1/2 ananas 

olio extra vergine d'oliva q.b.

sale fino e pepe q.b.

Procedimento: 

Mettere a marinare il pesce spada con il sale grosso, lo zucchero di canna e le scorze di limone ed arancia grattugiate. ( il tempo di marinatura dipende dal volume del pezzo marinato, più è voluminoso più sarà il tempo di marinatura).

tagliare l'ananas a fette sottili e formare una stella alla base del piatto. 

tagliare il pesce spada marinato a brunoise ( cubetti piccoli uniformi ) e posizionarlo sull'ananas. 

preparare un dressing con l'olio extra vergine d'oliva, il succo di limone e dell'arancia, gustare di sale e pepe e condire il pesce spada. 

decorare con foglie di menta ed olive snocciolate. 

n.b. 

le decorazione per questo generi di antipasti veloci possono variare dai germogli di sakura ad insalate e verdure miste ecc. il tutto è sempre molto soggettivo. 

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TRILOGIA DI MARE

prendete ad esempio tre tipi di pesce marinato e con l'aiuto della fantasia provate a realizzare un piatto colorato,armonioso e fantasioso 

in questo caso abbiamo un lingotto di tonno rosso con un ciuffetto di germogli di porro

 una insalata a brunoise di pesce spada, sedano, mele e kiwi

un rotolino di salmone adagiato su una spuma di formaggi teneri e delle zest di lime 

a guarnire il piatto dei chicchi di melograno ed una emulsione di olio extra vergine e succo di lime. 

quando:  la professione in cucina diventa arte !!!! 

SEPPIE GRIGLIATE SU VELLUTATA DI ZUCCHINE E CHIPS DI CAPOCOLLO

Ingredienti per 4 persone: 

N° 12 seppie da gr 50

200 gr di zucchine verdi 

50 gr di patate 

1 cipolla rossa

40 gr di capocollo salume tagliato a fettine sottili

olio extra vergine d'oliva 

sale e pepe q.b. 

Procedimento: 

Pulire e lavare le seppie, condire con sale, pepe ed olio extra vergine e lasciar insaporire. 

Lavare, pulire e tagliare a cubetti le zucchine eliminando la parte bianca spugnosa, in una padella imbiondire la cipolla rossa tagliata a julienne con l'olio extra vergine; aggiungere le zucchine e le patate tagliare a cubetti, lasciar rosolare ed aggiungere un po d'acqua. Portare a cottura regolando di sale e pepe, infine, frullante con il minipimer. Mettere ad essiccare nel forno a 80° il capocollo. 

Grigliare le seppie, servirle su letto di vellutata di zucchine aggiungere le chips di capocollo ed un filo d'olio extra vergine. 

  

CROCCHETTA DI BACCALA' E PATATE SU TORTINO ALLE CIME DI RAPA E COULIS DI POMODORO RAMATO

un piatto dai contenuti " poveri " ma con un sapore ricco di profumi, cultura, tradizioni. 

gli ingredienti per realizzare questo piatto sono baccalà, patate, cime di rapa, pomodoro ramato, cipolla rossa, basilico, uova, formaggio, pan grattato, olio extra vergine d'oliva 

ingredienti tipici della cucina pugliese regina della cucina mediterranea.

TRANCIO DI SALMONE SU CAVIALE DI MELANZANE, MAIS ED ERBE SPONTANEE

ingredienti

salmone
melanzane
mais
erbe spontanee
vino bianco
limone
arancia
alloro
olio extra vergine d'oliva
aglio
sale e pepe

PROCEDIMENTO
cuocere al vapore i tranci di salmone già disossati, cuocere le melanzane al cartoccio con olio e.v.o., sale, pepe ed uno spicchio d'aglio, in forno a 180° per 30 minuti circa. Togliere dal cartoccio, pelare e tagliare grossolanamente. Lavare e pulire le erbe spontanee, scottare in padella con olio, sale, pepe e aglio.
in una ciotola unire le melanzane, le erbe spontanee ed il mais a chicchi già cotto al vapore, gustare con olio extra vergine, sale e pepe e coppare in un piatto di portata, adagiare sopra il salmone e condire con un filo d'olio extra vergine a crudo.

PESCE BIANCO CON INSALATA FANTASIA

INGREDIENTI

Filetto di pesce bianco
Radicchio
Pomodori ramati rossi
Mele gialle
gherigli di noci
maggiorana
limone
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

PROCEDIMENTO
Scaloppare il filetto di pesce bianco ( non ho indicato la tipologia di pesce per dare libera scelta ), mettere a  marinare in acqua, succo di  limone e sale ( la quantità di succo di limone decidetela in base al sapore che volete dare al pesce ). lavare e tagliare il radicchio a julienne. Lavare e tagliare il pomodoro ramato privo di semi e condire con olio extra vergine, sale e pepe. Lavare e tagliare le mele con la buccia a cubetti. Frullare la maggiorana con olio sale pepe fino ad ottenere un pesto morbido. Tostare i gherigli di noci. Assemblare il piatto a vostra discrezione.

PESCATRICE IN FASCIA DI CAPOCOLLO DELLA VALLE D'ITRIA SU GUAZZETTO DI CARDONCELLI, OLIVE NOLCHE COZZE

E' iniziato l'inverno, non per la data ma per la temperatura esterna, così oggi ho servito come antipasto questo piatto.

INGREDIENTI per 4 persone
filetto di pescatrice deliscato gr 200
capocollo della valle d'itria stagionato gr 80
crostone di pane di Altamura n°4
funghi cardoncelli gr 80
olive nere qualita " NOLCHE " gr 80
cozze tarantine gr 120
pomodorino gr 50
sale, pepe
olio extra vergine d'oliva
basilico
aglio

PROCEDIMENTO
Ricavare dai filetti di pescatrice le porzioni desiderate, gustare di sale e pepe. Avvolgere il pesce con il capocollo e cuocere in forno a 160°.
Pulire, lavare e taglire i funghi. Pulire, lavare e tagliare i pomodorini. Tritare l'aglio. Lavare le olive.
Nettare le cozze ricavandone l'acqua.
In una padella far imbiondire l'aglio con l'olio extra vergine d'oliva e il basilico defogliato; aggiungere i funghi, le olive, i pomodorini, le cozze nettate. Gustare di sale e pepe e portare a cottura il guazzetto.
Servire la pescatrice sul guazzetto appena preparato accompagnato con il crostone di pane di Altamura ed un filo d'olio extra vergine a crudo.

INSALATA DI CECI E COZZE

parliamo sempre di verdure e legumi
cosi questa mattina appena arrivato a Bari, mi reco con Alberto in pescheria e
ordiniamo un po di scampi, calamari e cozze.
arrivato in aula iniziamo a cuocere i legumi ( fagioli e ceci )
molti associano i legumi ai primi piatti, invece possono essere ottimi contorni, interessanti ingredienti nelle insalate e come le fave fritte favolese come aperitivo
il piatto su illustrato contiene negli ingredienti ceci bianchi, cozze nere tarantine ( questa città pugliese và aiutata e sostenuta....) gia cotte e sgusciate, cipolla rossa di Acquaviva Delle Fonti, pomodoro ramato taglaito a julienne, il tutto condito con olio extra vergine d'oliva, sale, pepe nero macinato e servito in una cialda di parmigiano.
direi che il giusto equilibrio tra l'estate che non vuole andar via e l'autunno che stenta ad arrivare!!!!!

TARTARE DI SALMONE CON VELI DI PESCE SPADA

ingredienti per 4 persone
320 gr di filetto di salmone intero
200 gr di pesce spada unico trancio
sale grosso 20 gr
sale fino 200 gr
zucchero di canna 20 gr
zucchero semolato 200 gr
arancia pz 2
limoni pz 2
erbe aromatiche q.b.
pepe nero in grani q.b.
bacche di ginepro q.b.
chiodi di garofano  q.b.
pepe rosa q.b.
misticanza q.b.
zucchine 2 pz
olio extra vergine d'oliva q.b.
sale fino q.b.

PROCEDIMENTO
preparare un composto liquido con 1 litro di acqua, 200 gr di sale fino, 200 gr di zucchero semolato, le erbe aromatiche, la scorza del limone e dell'arancia. che piu vi piacciono. fate sciogliere bene il sale e lo zucchero ed immergere il filetto di salmone per 6 ore circa in frigorifero. scolare ed asciugare.
preparare un composto con il sale grosso, lo zucchero di canna, il pepe nero in grani, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il pepe rosa e massaggiare il pesce spada, porre in frigo e lasciar marinare per 12 ore.
lavare e tagliare le zucchine a brunoise, cuocere in forno a 180° per 10 minuti circa, gustare di sale.
pulire e lavare la misticaza. ricavare dagli agrumi il loro succo e preparare una citronette con olio extra vergine, sale e pepe.
dal filetto di salmone ricavare una tartare e predisporla nel piatto con uno stampino, creare un letto con la misticanza ed adagiare il pesce spada tagliato a fettine molto sottili.
sistemare sulla tartare di salmone la brunoise di zucchine, condire con l'olio aromatizzato agli agrumi e servire.

CONSIGLI:
acquistare pesce fresco
abbattare o porre in freezer per abbassare la temperature prima di servirlo,
la temperatura ottimale deve essere di 3° circa.
un'alternativa all'olio aromatizzato agli agrumi può essere una salsa allo yogurt o alla soia.

petto d'oca fume e manzo stufato con primo sale e crotino di pane aromatico

Un ottimo antipasto molto semplice ma gustosissimo

CARPACCIO DI PESCE SPADA CON INSALATA DI GAMBERETTI, SEDANO E MANGO

UN ANTIPASTO CHE ANTICIPA L'ESTATE

BRANZINO MARINATO AL LIME E GAMBERONI IN PASTA KADAIFI