TRANCIO DI SALMONE SU CAVIALE DI MELANZANE, MAIS ED ERBE SPONTANEE

ingredienti

salmone
melanzane
mais
erbe spontanee
vino bianco
limone
arancia
alloro
olio extra vergine d'oliva
aglio
sale e pepe

PROCEDIMENTO
cuocere al vapore i tranci di salmone già disossati, cuocere le melanzane al cartoccio con olio e.v.o., sale, pepe ed uno spicchio d'aglio, in forno a 180° per 30 minuti circa. Togliere dal cartoccio, pelare e tagliare grossolanamente. Lavare e pulire le erbe spontanee, scottare in padella con olio, sale, pepe e aglio.
in una ciotola unire le melanzane, le erbe spontanee ed il mais a chicchi già cotto al vapore, gustare con olio extra vergine, sale e pepe e coppare in un piatto di portata, adagiare sopra il salmone e condire con un filo d'olio extra vergine a crudo.

CHICCHE DI PATATE CON GAMBERETTI E CECI NERI

INGREDIENTI

per le chicche di patate

500 gr di patate
100 gr di farina
1 uovo intero
sale q.b.

per la salsa

120 gr di gamberetti sgusciati
80 gr di pomodorini
aglio
prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

vellutata di ceci neri:

100 gr di ceci neri
sedano, carota, cipolla rossa
1 foglia d'alloro
sale, pepe
olio extra vergine d'oliva

decorazione:
parmigiano grattugiato 100 gr

PROCEDIMENTO:

per le chicche di patate:
cuocere le patate in abbondante acqua salata, lasciarle raffreddare e schiacciarle con un passaverdure o schiacciapatate, creare un impasto con la farina, l'uovo ed il sale. Formare un impasto omogeneo e ricavare prima delle strisce dalle quali taglieremo le chicche per la grandezza desiderata. cospargere con un po di fare un contenitore e lasciar riposare in frigorifero.

per la salsa:
lavare e tagliare i pomodorini, cuocere il forno a 180° per 15 minuti con olio extra vergine, sale e pepe.
scottare in padella i gamberetti con un soffritto di olio, aglio tritato e prezzemolo tritato, aggiungere il pomodorino infornato, gustare di sale e pepe e lasciar insaporire.

per la vellutata di ceci neri
cuocere i ceci neri, lasciati a bagno dal giorno prima in abbondane acqua, con il sedano, la carota, la cipolla e la foglia d'alloro. Gustare di sale e portare a cottura. Frullare e passare al setaccio.

per la decorazione:
formare delle cialde di parmigiano.

ASSEMBLAGGIO
Cuocere le chicche di patate in acqua salata, scolare ed unire alla salsa. Servire nella crosta di parmigiano adagiata sulla vellutata di ceci neri. Decorare a piacere.

FAVE FRITTE

CHE DIRE DI QUESTO SIMPATICO APERITIVO????
TARDIZIONALE, VELOCE E UNA TIRA L'ALTRA

prendiamo delle fave secche sfogliate, le mettiamo a bagno per 1 giorno,
successivamente le asciughiamo bene e le friggiamo in olio.
Il risultato eccezionale, economico e un'ottimo perditempo....

SPAGHETTI ALLA CARBONARA......DI VERDURE

Perchè vietare ad un vegetariano un piatto classico della cucina italiana?????
ecco la carbonara......di verdure....

ingredienti
zucchine
melanzane
peperoni
pomodori san marzano
spaghetti
uova
crema di latte
parmigiano
cipolla rossa
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe nero

Procedimento
tagliare le verdure a forma di spaghetto, tutte della stessa dimensione. Scottare in padella con olio extra vergine d'oliva e cipolla rossa,  zucchine, melanzane e peperoni, gustare di sale e pepe e portare a cottura.
preparare il composto con uova, crema di latte e parmigiano.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salate, scolare e versare nelle verdure, aggiungere i pomori san marzano gia tagliati, il composto di uova e mantecare a fuoco spento. gustare di sale e pepe e servire.....


Varie: potete utilizzare altri tipi di verdure. Al posto del parmigiano a seconda dei gusti legherebbe anche il pecorino romano ( come da tradizione ) o perchè no anche la ricotta marzotica.
 

INSALATA DI CECI E COZZE

parliamo sempre di verdure e legumi
cosi questa mattina appena arrivato a Bari, mi reco con Alberto in pescheria e
ordiniamo un po di scampi, calamari e cozze.
arrivato in aula iniziamo a cuocere i legumi ( fagioli e ceci )
molti associano i legumi ai primi piatti, invece possono essere ottimi contorni, interessanti ingredienti nelle insalate e come le fave fritte favolese come aperitivo
il piatto su illustrato contiene negli ingredienti ceci bianchi, cozze nere tarantine ( questa città pugliese và aiutata e sostenuta....) gia cotte e sgusciate, cipolla rossa di Acquaviva Delle Fonti, pomodoro ramato taglaito a julienne, il tutto condito con olio extra vergine d'oliva, sale, pepe nero macinato e servito in una cialda di parmigiano.
direi che il giusto equilibrio tra l'estate che non vuole andar via e l'autunno che stenta ad arrivare!!!!!

RISOTTO GAMBERETTI E LENTICCHIE

abbiamo iniziato la lezione di oggi con la cucina che andava in fumo, l'intervento dell'elettricista è stato immediato cosi abbiamo potuto continuare le nostre prearazioni.
la lezione di oggi era basata su verdure e legumi
inizialmente il piatto era " risotto con gamberetti e ceci neri " solo che per il disguido tecnico i ceci neri erano ancora crudi e al momento della mantecazione al loro posto abbiamo aggiunto le lenticchie, risultato eccezionale.....

per realizzare questo primo piatto abbiamo bisogno di:
riso qualità carnaroli o vialone nano o arborio
gamberetti
lenticchie o ceci neri cotti col metodo tradizionale
brodo vegetale o fumetto di pesce
pomodoro ramato rosso
basilico
aglio
prezzemolo
sale e pepe
parmigiano grattugiato
olio extra vergine d'oliva
vino bianco

procedimento

tostare il riso con olio e.v.oliva, l'aglio schiacciato in camicia e del prezzemolo tritato, bagnare con vino bianco, aggiungere i gamberetti facendo insaporire il riso, coprire con brodo vegetale o fumetto di pesce, gustare di sale e pepe. A quasi cottura ultimata aggiugere le lenticchie o ceci neri e mantecare con parmigino grattugiato, pomodori tagliati a concassea e julienne di basilico.

NOTE: i semi del pomodoro che eliminiamo dalla concassea li utilizziamo durante la cottura del risotto
( IN CUCINA NON SI FANNO SPRECHI)

ed ora gustiamoci questo risotto!!!!

 

FAVE FRITTE

 

Antica ricetta, dimenticata da tempo… Fave seccate e conservate in luogo fresco e buio. Messe a bagno in acqua l’intera notte, al mattino si friggono in olio extravergine d’oliva degli ulivi "millenari" pugliesi

sono ottime sopratutto come aperitivo condite con sale e peperoncino

provatele e vredete....una tira l'altra 

una giusta alternativa ai classici aperitivi 

 

rape e fagioli

DALLA TRADIZIONE ALL'INNOVAZIONE

Un antipasto squisito direi.

durante il corso e parlando di vedure e legumi 

ho voluto ricordare un piatto tipico della tradizione pugliese " rape e fagioli " 

in foto troviamo un tortino di cime di rapa realizzato con una royale e alla base una vellutata di fagioli cannellini cotti nella mariera classica ( con mazzatto aromatico ), successivamente frullati.

a guarnire il piatto una concassea di pomodoro ramato condito con olio extra vergine, sale e pepe

per il tortino gli ingredienti sono 

panna, uova, parm,igiano grattugiato, cime di rapa, sale e pepe.