PESCE SPADA SCOTTATO IN PADELLA CON VARIAZIONE DI VERDURE E POMODORO MARINATO AL LIMONE

per 4 persone: 
pesce spada gr 500 ,carote gr 80, sedano gr 80, carciofi n° 2, cavoletti di bruxelles n° 4, funghi pioppini gr 80, asparagi bianchi n°4, pomodoro ramato rosso n°2, limone n°1, olio extra vergine, aceto di vino bianco, zucchero, prezzemolo, sale, pepe nero, aceto balsamico. 

Procedimento: 
lavare e mondare le verdure, cuocere le carote ed il sedano nel microonde in agrodolce, i cavoletti di bruxelles e gli asparagi bianchi bolliti in acqua, i funghi e i carciofi confit in olio extra vergine. tagliare i pomodori ramati a brunoise privandoli dei semi e condire con il succo e la buccia del limone, l'olio extra vergine, sale e pepe. ricavare dall'aceto balsamico una crema. scottare il pesce spada in padella antiaderente, servire con la variazione di verdure, il pomodoro marinato al limone e dressare con la crema di aceto balsamico e l'olio della marinatura del pomodoro.

FAVE FRITTE

CHE DIRE DI QUESTO SIMPATICO APERITIVO????
TARDIZIONALE, VELOCE E UNA TIRA L'ALTRA

prendiamo delle fave secche sfogliate, le mettiamo a bagno per 1 giorno,
successivamente le asciughiamo bene e le friggiamo in olio.
Il risultato eccezionale, economico e un'ottimo perditempo....

SPAGHETTI ALLA CARBONARA......DI VERDURE

Perchè vietare ad un vegetariano un piatto classico della cucina italiana?????
ecco la carbonara......di verdure....

ingredienti
zucchine
melanzane
peperoni
pomodori san marzano
spaghetti
uova
crema di latte
parmigiano
cipolla rossa
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe nero

Procedimento
tagliare le verdure a forma di spaghetto, tutte della stessa dimensione. Scottare in padella con olio extra vergine d'oliva e cipolla rossa,  zucchine, melanzane e peperoni, gustare di sale e pepe e portare a cottura.
preparare il composto con uova, crema di latte e parmigiano.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salate, scolare e versare nelle verdure, aggiungere i pomori san marzano gia tagliati, il composto di uova e mantecare a fuoco spento. gustare di sale e pepe e servire.....


Varie: potete utilizzare altri tipi di verdure. Al posto del parmigiano a seconda dei gusti legherebbe anche il pecorino romano ( come da tradizione ) o perchè no anche la ricotta marzotica.
 

LINGUINE AGLI SCAMPI

IL BELLO E BUONO DELLA SEMPLICITA'

un piatto semplice, realizzato con pochi ingredienti ma con un sapore unico e instancabile.....

PESCATRICE IN FASCIA DI CAPOCOLLO DELLA VALLE D'ITRIA SU GUAZZETTO DI CARDONCELLI, OLIVE NOLCHE COZZE

E' iniziato l'inverno, non per la data ma per la temperatura esterna, così oggi ho servito come antipasto questo piatto.

INGREDIENTI per 4 persone
filetto di pescatrice deliscato gr 200
capocollo della valle d'itria stagionato gr 80
crostone di pane di Altamura n°4
funghi cardoncelli gr 80
olive nere qualita " NOLCHE " gr 80
cozze tarantine gr 120
pomodorino gr 50
sale, pepe
olio extra vergine d'oliva
basilico
aglio

PROCEDIMENTO
Ricavare dai filetti di pescatrice le porzioni desiderate, gustare di sale e pepe. Avvolgere il pesce con il capocollo e cuocere in forno a 160°.
Pulire, lavare e taglire i funghi. Pulire, lavare e tagliare i pomodorini. Tritare l'aglio. Lavare le olive.
Nettare le cozze ricavandone l'acqua.
In una padella far imbiondire l'aglio con l'olio extra vergine d'oliva e il basilico defogliato; aggiungere i funghi, le olive, i pomodorini, le cozze nettate. Gustare di sale e pepe e portare a cottura il guazzetto.
Servire la pescatrice sul guazzetto appena preparato accompagnato con il crostone di pane di Altamura ed un filo d'olio extra vergine a crudo.

MINI ANTIPASTINI

Quando si parla di aperitivo, solitamente, ci si riferisce ad una bevanda alcolica e non che si gusta prima dei pasti per stuzzicare l'appetito, accompagnata da stuzzichini salati o antipasti.

per tradizione quando ordiniamo in un bar il nostro aperitivo ci servono la classica rosticceria ( panzerottini, tartine, crostini con varie salsa, rustici, focaccina ecc ) abbinata a chips, tarallini,olive, arachidi.....
In realtà capita che dopo aver mangiato e bevuto queste " frivolezze " non abbiamo più il desiderio di appetito....e ci cedo!!!!con tutti quei carboidrati non puoi che metterci soltanto un tappo allo stomaco.

Ma l'aperitivo come scritto sopra può essere accompagnato anche da antipasti, qui di seguito nelle foto una idea simpatica per proporre un aperitvo con una selezione di mini antipastini, serviti al buffet a piatto o al bancone del bar, che sicuramente ti stuzzicano l'appetito e la curiosità di scoprire gli abbinamenti.


ALCUNI ESEMPI: prosciutto di parma mangia e bevi, raviolo di bresaola ai formaggi teneri, gelatina di angelo azzurro con scampo al vapore, tartare di salmone marinato con arancia e cetriolo, mousse alla ricotta con patè di olive nere e gherigli di noci, caponata di verdure con cozze al finocchietto selvatico....

DEMO MENU CAMPIONE NAZIONALE

DOPO IL SUCCESSO OTTENUTO DAL CULINARY TEAM DOLMEN AI CAMPIONATI ITALIANI DI CUCINA,  CONQUISTANDO IL TITOLO DI CAMPIONE NAZIONALE DI CUCINA CALDA A SQUARE, CI SARA' UNA DEMO SUL MENU PRESENTATO CON LA SPIEGAZIONE TECNICA DEI PIATTI.

ECCO IL MENU CHE HA CONQUISTATO LA GIURIA

INSALATA DI CECI E COZZE

parliamo sempre di verdure e legumi
cosi questa mattina appena arrivato a Bari, mi reco con Alberto in pescheria e
ordiniamo un po di scampi, calamari e cozze.
arrivato in aula iniziamo a cuocere i legumi ( fagioli e ceci )
molti associano i legumi ai primi piatti, invece possono essere ottimi contorni, interessanti ingredienti nelle insalate e come le fave fritte favolese come aperitivo
il piatto su illustrato contiene negli ingredienti ceci bianchi, cozze nere tarantine ( questa città pugliese và aiutata e sostenuta....) gia cotte e sgusciate, cipolla rossa di Acquaviva Delle Fonti, pomodoro ramato taglaito a julienne, il tutto condito con olio extra vergine d'oliva, sale, pepe nero macinato e servito in una cialda di parmigiano.
direi che il giusto equilibrio tra l'estate che non vuole andar via e l'autunno che stenta ad arrivare!!!!!

RISOTTO GAMBERETTI E LENTICCHIE

abbiamo iniziato la lezione di oggi con la cucina che andava in fumo, l'intervento dell'elettricista è stato immediato cosi abbiamo potuto continuare le nostre prearazioni.
la lezione di oggi era basata su verdure e legumi
inizialmente il piatto era " risotto con gamberetti e ceci neri " solo che per il disguido tecnico i ceci neri erano ancora crudi e al momento della mantecazione al loro posto abbiamo aggiunto le lenticchie, risultato eccezionale.....

per realizzare questo primo piatto abbiamo bisogno di:
riso qualità carnaroli o vialone nano o arborio
gamberetti
lenticchie o ceci neri cotti col metodo tradizionale
brodo vegetale o fumetto di pesce
pomodoro ramato rosso
basilico
aglio
prezzemolo
sale e pepe
parmigiano grattugiato
olio extra vergine d'oliva
vino bianco

procedimento

tostare il riso con olio e.v.oliva, l'aglio schiacciato in camicia e del prezzemolo tritato, bagnare con vino bianco, aggiungere i gamberetti facendo insaporire il riso, coprire con brodo vegetale o fumetto di pesce, gustare di sale e pepe. A quasi cottura ultimata aggiugere le lenticchie o ceci neri e mantecare con parmigino grattugiato, pomodori tagliati a concassea e julienne di basilico.

NOTE: i semi del pomodoro che eliminiamo dalla concassea li utilizziamo durante la cottura del risotto
( IN CUCINA NON SI FANNO SPRECHI)

ed ora gustiamoci questo risotto!!!!

 

FAVE FRITTE

 

Antica ricetta, dimenticata da tempo… Fave seccate e conservate in luogo fresco e buio. Messe a bagno in acqua l’intera notte, al mattino si friggono in olio extravergine d’oliva degli ulivi "millenari" pugliesi

sono ottime sopratutto come aperitivo condite con sale e peperoncino

provatele e vredete....una tira l'altra 

una giusta alternativa ai classici aperitivi 

 

rape e fagioli

DALLA TRADIZIONE ALL'INNOVAZIONE

Un antipasto squisito direi.

durante il corso e parlando di vedure e legumi 

ho voluto ricordare un piatto tipico della tradizione pugliese " rape e fagioli " 

in foto troviamo un tortino di cime di rapa realizzato con una royale e alla base una vellutata di fagioli cannellini cotti nella mariera classica ( con mazzatto aromatico ), successivamente frullati.

a guarnire il piatto una concassea di pomodoro ramato condito con olio extra vergine, sale e pepe

per il tortino gli ingredienti sono 

panna, uova, parm,igiano grattugiato, cime di rapa, sale e pepe.