BRUNOISE DI PESCE SPADA CON VELI DI ANANAS, OLIVE NERE E MAGGIORANA

Ingredienti per 4 persone 

300 gr di pesce spada 

1 limone 

1 arancia 

10 olive nere snocciolate 

menta q.b. 

sale grosso 30 gr

zucchero di canna 30 gr

1/2 ananas 

olio extra vergine d'oliva q.b.

sale fino e pepe q.b.

Procedimento: 

Mettere a marinare il pesce spada con il sale grosso, lo zucchero di canna e le scorze di limone ed arancia grattugiate. ( il tempo di marinatura dipende dal volume del pezzo marinato, più è voluminoso più sarà il tempo di marinatura).

tagliare l'ananas a fette sottili e formare una stella alla base del piatto. 

tagliare il pesce spada marinato a brunoise ( cubetti piccoli uniformi ) e posizionarlo sull'ananas. 

preparare un dressing con l'olio extra vergine d'oliva, il succo di limone e dell'arancia, gustare di sale e pepe e condire il pesce spada. 

decorare con foglie di menta ed olive snocciolate. 

n.b. 

le decorazione per questo generi di antipasti veloci possono variare dai germogli di sakura ad insalate e verdure miste ecc. il tutto è sempre molto soggettivo. 

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RISOTTO ALL'ASTICE ASPARAGI BIANCHI E ROBIOLA

INGREDIENTI per 4 persone:

Riso Carnaroli gr 200

astice gr 700

asparagi bianchi gr 80

robiola gr 80

aglio

sedano, carota, cipolla rossa, prezzemolo

vino bianco

olio extra vergine d'oliva

sale e pepe

PROCEDIMENTO:

Pulire l'astice ricavando dal corpo 4 tranci con la polpa. Con la testa e le chele insieme a sedano, carote, cipolla, prezzemolo, realizzare un fumetto d'astice portando a cottura le chele. Spolpare le chele. 

Pulire, lavare e tagliare gli asparagi a julienne. 

In una casseruola far imbiondire l'aglio tritato con l'olio extra vergine, aggiungere l'astice a tranci, lasciar rosolare ed aggiungere il riso, tostare e bagnare con vino bianco, lasciar evaporare il vino ed aggiungere gli asparagi bianchi, il fumetto d'astice, il sale ed il pepe. 

Portare a cottura il risotto e mantecare con la robiola e la polpa delle chele dell'astice. 

Gustare di sale e pepe e servire. 

TRILOGIA DI MARE

prendete ad esempio tre tipi di pesce marinato e con l'aiuto della fantasia provate a realizzare un piatto colorato,armonioso e fantasioso 

in questo caso abbiamo un lingotto di tonno rosso con un ciuffetto di germogli di porro

 una insalata a brunoise di pesce spada, sedano, mele e kiwi

un rotolino di salmone adagiato su una spuma di formaggi teneri e delle zest di lime 

a guarnire il piatto dei chicchi di melograno ed una emulsione di olio extra vergine e succo di lime. 

quando:  la professione in cucina diventa arte !!!!