LA PUGLIA IN TAVOLA

PER ME E' UN ONORE AVERE NELLA STRUTTURA DOVE OPERO IL MAESTRO DI CUCINA CARLO PAPAGNI CHE ILLUSTRERA' AGLI IMPRENDITORI RUSSI LA NOSTRA MERAVIGLIOSA CULTURA ENOGASTRONOMICA FACENDO TOCCARE CON MANO LE PREPARAZIONI DEI PIATTI TIPICI PUGLIESI.

PRESTO LE DISPENSE DELLE RICETTE

BATTUTO DI SPIGOLA CON GAMBERI ROSSI, SPICCHI DI CARCIOFI AL LIMONE E CHICCHI DI MELOGRANO

Ingredienti per 4 persone:

2 filetti di spigola da 450 gr

24 gamberi rossi di III misura

2 carciofi di media grandezza

1 melograno 

sale

zucchero di canna 

limoni 

arancia 

olio extra vergine d'oliva
insalata riccia

Procedimento: 

mettere a marinare i filetti di spigola con sale, zucchero di canna, scorze di limone ed arancia grattugiata il tutto immersi in acqua fredda per circa 6 ore. 

Scolare i filetti, asciugarli e scalopparli a carpaccio. 

Nettare i gamberi rossi, aprirli a farfalla e batterli leggermente.
Pulire e lavare i carciofi, tagliarli a julienne e condire con olio etra vergine, succo di limone, sale e pepe.
comporre il piatto creando un abase con dell'insalata riccia che ci aiuta a dare un volume al piatto, successivamente posizionare i pesci, infine i carciofi e i chicchi di melograno, irrorare il piatto con il condimento dei carciofi.

PASQUA AL RELAIS DELLE MAGNOLIE

MENU DI PASQUA 2014

APETIZER

CALAMARI IN PASTELLA SU DECOTTO DI CARCIOFI

ANTIPASTI

SELEZIONE DI FRUTTI DI MARE

CARPACCIO DI LONZINO AFFUMICATO SU CROSTA DI SALE, VERDURE GRIGLIATE E STRACCIATELLA

PRIMI PIATTI

ORECCHIETTE ALLA PESCATORA CON RUCOLA AL PROFUMO DI LIMONE

CHERUBINI IN FARCIA DI RICOTTA CON FUNGHI CARDONCELLI E BRASATO DI CAPRETTO

SECONDO PIATTO

TURBANTE DI SPIGOLA CON ORTAGGI NOVELLI E VELLUTATA DI PATATE ALLO ZAFFERANO

SORBETTO AL LIMONE 

DESSERT

COMPOSTA DI FRUTTA CON SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA E TORRONCINO, DOLCE DELLA TRADIZIONE 

BEVERAGE

BOLLICINE, VINO BIANCO E ROSSO CANTINA COLLE PETRITO, MOSCATO DI TRANI, CAFFE', SELEZIONE DI AMARI E DISTILLATI

IL PRANZO SARA' ALLIETATO CON MUSICA DI SOTTOFONDO E MOMENTI DANZANTI CON LA PRESENZA DEL DJ.

PER INFO CHIAMARE ALLO 0809722966  

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI CON VELI DI GRANA

Ingredienti per 4 persone

riso qualità carnaroli gr 250
funghi porcini gr 200 gr
grana a scaglie gr 80
aglio 1 spicchio
brodo vegetale q.b.
burro 1 noce
olio extra vergine q.b.
sale fino
pepe nero
vino bianco
prezzemolo

PROCEDIMENTO:
pulire, lavare e tagliare i funghi a listarelle, in una casseruola fare imbiondite lo spicchio d'aglio tritato con l'olio extra vergine, aggiungere i funghi e lasciar soffriggere versare il riso e tostare, bagnare con vino bianco e lasciar evaporare. aggiungere il brodo vegetale man mano che il risotto ne richiede e portare a cottura gustando di sale e pepe. mantecare all'onda con una noce di burro ed il prezzemolo tritato.
disporre sul piatto e cospargere sopra i veli di grana.



 

FILETTO DI SUINO STECCATO AL PARMIGIANO CON PATATE FONDENTI, FUNGHI CARDONCELLI TRIFOLATI E SALSA D'ARROSTO

Ingredienti per 4 persone:

filetto di suino 600 gr

parmigiano stagionato 120 gr

funghi cardoncelli 120 gr

patate 150 gr

cipolla rossa q.b.

aglio 1 spicchio 

vino rosso 

rosmarino, salvia 

sale e pepe

sedano, carota q.b.

pomodoro ramato n°1

olio evo q.b.

Procedimento:

Parare il filetto di suino e con l'aiuto di un coltello creare un buco al centro del filetto, tagliare il parmigiano a bastoncini ed inserirlo nel filetto. Gustare di sale, pepe, olio evo e salvia tritata. 

Avvolgere il tutto in carta fata, stringere e legare. Cuocere in forno a 100° per circa 1 ora. 

con gli scarti della carne realizzare un fondo d'arrosto. In una casseruola imbiondire sedano, carota, cipolla rossa con l'olio evo, salvia e rosmarino, rosolare la carne, bagnare con vino rosso, lasciar evaporare ed aggiungere dell'acqua. Portare la salsa alla densità desiderata. 

Pulire, lavare e tagliare le patate, cuocere in forno con cipolla rossa tritata, aglio in camicia, rosmarino, sale, pepe, vino bianco e olio evo a 200°. 

Pulire, lavare e tagliare i funghi, trifolare in padella con olio evo, sale e pepe. 

Comporre il piatto con il filetto di suino scaloppato, le patate, i funghi e la salsa d'arrosto. 

decorare con una cubettata di pomodori rossi. 

MEDAGLIONI DI ARAGOSTA CON SEDANO E MANGO E DRESSING AGLI AGRUMI

ingredienti per 4 persone

2 aragoste da 800 gr
1\2 mango
2 coste di sedano
limoni
arance
olio extra vergine d'oliva
semi di papavero
sale


procedimento
Bollire le aragoste intere in acqua salata, profumata con limone ed arancia.
A cottura avvenuta ( circa 15 minuti ), raffreddare le aragoste e sgusciarle.
Dal frutto ricavare  dei medaglioni.
Lavate, pulite e tagliate il mango a dadolata.
Lavate, pulite e tagliate il sedano a listarelle.
Preparare il dressing agli agrumi con lìolio extra vergine d'olive ed il succo di limone ed arancia.
In un piatto creare una base con il sedano ed il mango, adagiare i medaglioni di aragosta e condire con il dressing agli agrumi.
Decorare con dei semi di papavero.

BRUNOISE DI PESCE SPADA CON VELI DI ANANAS, OLIVE NERE E MAGGIORANA

Ingredienti per 4 persone 

300 gr di pesce spada 

1 limone 

1 arancia 

10 olive nere snocciolate 

menta q.b. 

sale grosso 30 gr

zucchero di canna 30 gr

1/2 ananas 

olio extra vergine d'oliva q.b.

sale fino e pepe q.b.

Procedimento: 

Mettere a marinare il pesce spada con il sale grosso, lo zucchero di canna e le scorze di limone ed arancia grattugiate. ( il tempo di marinatura dipende dal volume del pezzo marinato, più è voluminoso più sarà il tempo di marinatura).

tagliare l'ananas a fette sottili e formare una stella alla base del piatto. 

tagliare il pesce spada marinato a brunoise ( cubetti piccoli uniformi ) e posizionarlo sull'ananas. 

preparare un dressing con l'olio extra vergine d'oliva, il succo di limone e dell'arancia, gustare di sale e pepe e condire il pesce spada. 

decorare con foglie di menta ed olive snocciolate. 

n.b. 

le decorazione per questo generi di antipasti veloci possono variare dai germogli di sakura ad insalate e verdure miste ecc. il tutto è sempre molto soggettivo. 

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RISOTTO ALL'ASTICE ASPARAGI BIANCHI E ROBIOLA

INGREDIENTI per 4 persone:

Riso Carnaroli gr 200

astice gr 700

asparagi bianchi gr 80

robiola gr 80

aglio

sedano, carota, cipolla rossa, prezzemolo

vino bianco

olio extra vergine d'oliva

sale e pepe

PROCEDIMENTO:

Pulire l'astice ricavando dal corpo 4 tranci con la polpa. Con la testa e le chele insieme a sedano, carote, cipolla, prezzemolo, realizzare un fumetto d'astice portando a cottura le chele. Spolpare le chele. 

Pulire, lavare e tagliare gli asparagi a julienne. 

In una casseruola far imbiondire l'aglio tritato con l'olio extra vergine, aggiungere l'astice a tranci, lasciar rosolare ed aggiungere il riso, tostare e bagnare con vino bianco, lasciar evaporare il vino ed aggiungere gli asparagi bianchi, il fumetto d'astice, il sale ed il pepe. 

Portare a cottura il risotto e mantecare con la robiola e la polpa delle chele dell'astice. 

Gustare di sale e pepe e servire. 

TRILOGIA DI MARE

prendete ad esempio tre tipi di pesce marinato e con l'aiuto della fantasia provate a realizzare un piatto colorato,armonioso e fantasioso 

in questo caso abbiamo un lingotto di tonno rosso con un ciuffetto di germogli di porro

 una insalata a brunoise di pesce spada, sedano, mele e kiwi

un rotolino di salmone adagiato su una spuma di formaggi teneri e delle zest di lime 

a guarnire il piatto dei chicchi di melograno ed una emulsione di olio extra vergine e succo di lime. 

quando:  la professione in cucina diventa arte !!!! 

Torta compleanno cake desiner sabry

SEPPIE GRIGLIATE SU VELLUTATA DI ZUCCHINE E CHIPS DI CAPOCOLLO

Ingredienti per 4 persone: 

N° 12 seppie da gr 50

200 gr di zucchine verdi 

50 gr di patate 

1 cipolla rossa

40 gr di capocollo salume tagliato a fettine sottili

olio extra vergine d'oliva 

sale e pepe q.b. 

Procedimento: 

Pulire e lavare le seppie, condire con sale, pepe ed olio extra vergine e lasciar insaporire. 

Lavare, pulire e tagliare a cubetti le zucchine eliminando la parte bianca spugnosa, in una padella imbiondire la cipolla rossa tagliata a julienne con l'olio extra vergine; aggiungere le zucchine e le patate tagliare a cubetti, lasciar rosolare ed aggiungere un po d'acqua. Portare a cottura regolando di sale e pepe, infine, frullante con il minipimer. Mettere ad essiccare nel forno a 80° il capocollo. 

Grigliare le seppie, servirle su letto di vellutata di zucchine aggiungere le chips di capocollo ed un filo d'olio extra vergine. 

  

SAN VALENTINO 2014

ECCO A VOI IL MENU PENSATO PER LA FESTA DELL'AMORE

Aperitivo

Ostriche nettate al gratin francese su sedano e mele caramellate

Antipasti

Carpaccio di pesce spada marinato agli agrumi con insalata di verdure grigliate e dressing al peperone rosso  

Tortino di zuzza gialla su crema di carciofi e cubetti di petto d’oca fumè

Primo

Cuoricini alla burrata con gamberetti, punte di asparagi e salsa al basilico

 

Secondo

Scaloppa di salmone con patate al rosmarino, cips di zucchine e olio al peperoncino

 

Dessert

Crepès al cuore di cioccolato con gelato ai frutti rossi e salsa al moscato

 

Beverage:

Selezione vini ed elisir della maison 

Relais delle Magnolie Sala Ricevimenti

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torta complemese cake desiner sabry

torta compleanno cake desiner sabry

CROCCHETTA DI BACCALA' E PATATE SU TORTINO ALLE CIME DI RAPA E COULIS DI POMODORO RAMATO

un piatto dai contenuti " poveri " ma con un sapore ricco di profumi, cultura, tradizioni. 

gli ingredienti per realizzare questo piatto sono baccalà, patate, cime di rapa, pomodoro ramato, cipolla rossa, basilico, uova, formaggio, pan grattato, olio extra vergine d'oliva 

ingredienti tipici della cucina pugliese regina della cucina mediterranea.

lasagnetta con verdure grigliate, stracciatella e salsa di peperoni gialli e rossi

 Presto la ricetta di questo meraviglioso piatto..... realizzato per il corso di cucina presso la scuola cultura e cucina by ferrante tendenze di casa

ingredienti
Fogli di pasta fresca all'uovo per lasagna già scottati in acqua salata
besciamella
zucchine e melanzane grigliate
pomodori ramati già tagliati a julienne senza semi
stracciatella
scamorza affumicata tagliata a fette
peperoni rossi
peperoni gialli
patate già bollite e spellate
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
aglio
grana grattugiata
cipolla bianca tritata

Procedimento

imburrare una pirofila da forno, stendervi i fogli di pasta lasagna, e formate degli starti con la besciamella, le verdure grigliate condite con agli tritato, pomodori a julienne, sale e pepe, infine la scamorza affumicata e la grana grattugiata. Il tutto per tre strati. Completare in superficie con la besciamella e la grana grattugiata. Infornare a 180° per 45 minuti circa. lasciare riposare e ricavare le porzioni.
Per la salsa di peperoni, cuocere separatamente i rossi e i gialli in una casseruola con olio e cipolla tritata, completare la cottura, se necessita aggiungere un po d'acqua e gustare di sale e pepe. Frullare le salse con l'aggiunta delle patate per rendere le salse vellutate.
Servire infine la lasagnetta con le salse e la stracciatella,

Ravioli con funghi cardoncelli, pomodorini e olio al basilico

Ingredienti:

ravioli ripieni di ricotta 

pomodorini tipo ciliegia

funghi cardoncelli 

basilico

olio extra vergine d'oliva

sale 

pepe

cipolla rossa 

procedimento: 

lavare e tagliare i pomodorini, lavare e tagliare i funghi cardoncelli. 

In una padella imbiondire la cipolla rossa tagliata molto sottile, aggiungere i funghi ed i pomodorini, portare a cottura e gustare di sale e pepe. 

Lavare il basilico e frullarlo con l'olio extra vergine fino ad ottenere un olio verde.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, amalgamarla alla salsa di pomodorini e funghi, infine guarnire con l'olio al basilico.

TRANCIO DI SALMONE SU CAVIALE DI MELANZANE, MAIS ED ERBE SPONTANEE

ingredienti

salmone
melanzane
mais
erbe spontanee
vino bianco
limone
arancia
alloro
olio extra vergine d'oliva
aglio
sale e pepe

PROCEDIMENTO
cuocere al vapore i tranci di salmone già disossati, cuocere le melanzane al cartoccio con olio e.v.o., sale, pepe ed uno spicchio d'aglio, in forno a 180° per 30 minuti circa. Togliere dal cartoccio, pelare e tagliare grossolanamente. Lavare e pulire le erbe spontanee, scottare in padella con olio, sale, pepe e aglio.
in una ciotola unire le melanzane, le erbe spontanee ed il mais a chicchi già cotto al vapore, gustare con olio extra vergine, sale e pepe e coppare in un piatto di portata, adagiare sopra il salmone e condire con un filo d'olio extra vergine a crudo.

PESCE BIANCO CON INSALATA FANTASIA

INGREDIENTI

Filetto di pesce bianco
Radicchio
Pomodori ramati rossi
Mele gialle
gherigli di noci
maggiorana
limone
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

PROCEDIMENTO
Scaloppare il filetto di pesce bianco ( non ho indicato la tipologia di pesce per dare libera scelta ), mettere a  marinare in acqua, succo di  limone e sale ( la quantità di succo di limone decidetela in base al sapore che volete dare al pesce ). lavare e tagliare il radicchio a julienne. Lavare e tagliare il pomodoro ramato privo di semi e condire con olio extra vergine, sale e pepe. Lavare e tagliare le mele con la buccia a cubetti. Frullare la maggiorana con olio sale pepe fino ad ottenere un pesto morbido. Tostare i gherigli di noci. Assemblare il piatto a vostra discrezione.